O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de café, mas o brasileiro, na maioria, não toma o melhor, isto é do conhecimento de todos.
Washington Luiz de Barros Melo*
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de café, mas o brasileiro, na maioria, não toma o melhor, isto é do conhecimento de todos. É coisa do passado aquele cafezinho feito de grãos conhecidos, torrado e moído em casa. Hoje temos as indústrias de torrefação que cuidam dessa tarefa, mas nem sempre sabemos o que tem dentro daquele saquinho ou daquele tijolo retangular, a embalagem do café a vácuo.
Realmente, o que tem dentro daquelas embalagens? A resposta para isto seria simplesmente, café. Parece fácil esta resposta. Mas será que é só café. De que tipo? Alguns expressam 100% arábica, outros nem isso afirmam. Você já se questionou: por que para certas marcas o pó rende e para outras não? Também já se perguntou como foi torrado, qual o processo usado, qual a qualidade do grão? Isto geralmente não passa pela cabeça das pessoas. Simplesmente temos a atitude mecânica de comprar num supermercado ou na padaria ou na mercearia aquele produto de uma marca que acostumamos, ou confiamos ou ainda pelo preço mais acessível. Isto não quer dizer que estamos tomando um café com qualidade. Tomamos apenas café, uma bebida escura com sabor e aroma variados.
Começando pelo grão, há diversas variedades de cultivares e as pesquisas em melhoramento genético buscam culturas resistentes às pragas, ao clima, e um nível ótimo de produtividade. Até aqui tudo bem! Mas na hora da colheita começa o dilema para aquele que vai beber o produto. Há várias maneiras de colher, seja mecanizada, seja manual, desde os grãos maduros, secos, verdes retirados no pé àqueles colhidos no chão onde já sofreram os ataques de insetos (broca), já degradaram pela umidade, pelos processos de secagem e de armazenamento. Sem falar da presença de fungos causadores de doenças. Mas podemos ainda justificar, por tudo isto os outros alimentos também podem sofrer. Correto! Talvez em grau maior ou menor. Como o nosso assunto é café, não vamos entrar neste mérito. A verdade é que a maioria do povo brasileiro não bebe um café cujo grão seja de boa qualidade, embora existam no mercado produtos de alta qualidade, mas que não estão acessíveis a grande parte da população.
Nas regiões brasileiras onde o café é cultivado ainda se podem encontrar melhores condições na qualidade da bebida, porém, isto não pode ser dito para as outras regiões. Mesmos assim, há um volume considerável de grãos de qualidade inferior circulando nas regiões produtoras e que se dissipam para as demais regiões. Os grãos que chegam para esta maioria são quebrados, brocados, ardidos, murchos, e logicamente, uma parcela de grãos intactos e de boa aparência. O preço é a definição. Além disso, a maioria dos cafés é composta de misturas de variadas espécies. Estas misturas são as blendas que servem para dar características diferenciadas às bebidas conforme o paladar do consumidor. A formação de blendas é um processo rotineiro em todas as torrefações nacionais e internacionais, mas o consumidor nem sempre é informado desta composição.
O consumidor, também, precisa ser informado sobre as condições da torra. Uma ótima bebida está relacionada ao grau de torra, que por sua vez, está diretamente relacionado à temperatura usada no processo. Internacionalmente, os graus de torra estão divididos em uma escala definida pela Specialty Coffee Association of America – SCAA e pela empresa norte-americana Agtron. A cada intervalo de temperatura foi determinado um número agtron. Por exemplo: agtron 45 corresponde à temperatura em torno de 235oC. Enquanto agtron 55 (cerca de 225oC) e 65 correspondem a 215-220oC.
O grau de torra afeta diretamente o sabor do café, determina como o grão foi torrado definindo os vários compostos que são extraídos durante a formação da bebida. Basicamente, sendo caracterizado pela acidez, pelo aroma e pelo corpo. Quando o café é torrado numa temperatura abaixo de 200oC, sua aparência é de cor marrom claro, sua bebida parece um chá, sua acidez muito evidente, com aroma adocicado, mas não tão forte. Este grau de torra não é da preferência do brasileiro, mas existem povos que preferem o café com estas características. Para temperatura em torno de 220oC, a cor é marrom achocolatado, a acidez diminui, o aroma é intenso e agradável, baixa oleosidade, acidez balanceada, corpo mais completo e superfície do grão geralmente seca. Acima desta temperatura, a cor é marrom escuro tendendo a preta, o café passa a liberar óleo, seu aroma diminui, sabor mais amargo tendendo a matéria carbonizada.
A torra do café servido ao brasileiro está entre os números agtron de 45 a 65, sendo do marrom muito escuro ao marrom achocolatado. O café tipicamente usado pelo brasileiro é torrado em temperatura acima de 220oC (agtron 45 ou 50). Talvez por motivo histórico, o brasileiro acostumou a usar esta torra escura por apresentar sabor forte e encorpado. Gosto não se discute. Mas esta aparência escura facilita outro tipo de prática, a adulteração. Na verdade não existe "café puro", sempre há algum material como cascas e paus naturalmente presentes, pois faz parte do processo de tratamento e de torra.
A partir dos anos 70, esta prática se generalizou devido à concorrência e a inflação. Desde então, tornando-se procedimento corriqueiro. Atualmente, pode-se encontrar palha do café (cascas), milho, cevada, soja, borra de café, e outro, fazendo parte do produto. Por lei é permitido no máximo 1% de cascas e paus.
A palha é o adulterante mais comum, pois tem origem no próprio café, chegando ao absurdo de 70 a 80% dela no pó. Em certas épocas do ano, o comércio de palha fica aquecido e os seus fornecedores também dão as "receitinhas" de como adulterar na tentativa de burlar a fiscalização. O pó da palha torrada e moída pesa mais do que o pó do "café puro", isto significa perder no peso, no bolso e na saúde. Como a palha tem origem diversa e não se sabe o tratamento para sua conservação, então, há a possibilidade de estar contaminada por fezes ou detritos de animal, ou em decomposição por ataque de fungos com ajuda da umidade. O tempo de conservação do café misturado à palha diminui, em poucos dias seu aroma muda e seu sabor passa a ser desagradável. Não é preciso dizer que tudo isto causa danos à saúde humana.
As adulterações por milho, soja e outros são menos intensivas, mas ainda são encontradas. Um tipo de adulterante que está ganhando espaço é a "borra ou café esgotado". Borra de café é café! Os métodos tradicionais de análise têm dificuldade de detectá-la. Este material além de não conter os componentes originais da bebida, serve de enchimento e disfarce do produto. Isto novamente lesa terrivelmente o consumidor, pois adquire um produto já usado e que não se recompõe. Novamente, afetando diretamente seu bolso. Além do mais, como o processo de esgotamento do café é na presença da umidade, então, esse material pode servir de ambiente para crescimento de fungos e bactérias nocivos à saúde. A borra úmida facilmente entra em decomposição, produzindo toxinas cancerígenas e letais.
Os processos de análises da qualidade do café em pó são rudimentares e demorados. Para dar uma idéia, um dos processos consiste em usar alguns gramas do pó, desengordurá-lo, depois com ajuda de uma lupa (lente) separar as partículas do adulterante dentre as partículas do café. Isto é um trabalho cansativo e que depende da disposição, do humor daquele que executa. Isto leva horas para ter um resultado e que muitas vezes são contestados judicialmente, dificultando o trabalho de fiscalização.
Para ajudar na melhoria do produto e restringir as fraudes, a Embrapa Instrumentação Agropecuária – São Carlos/SP, desenvolveu o Analisador de Alimentos e Café, Ali-C. Esse sistema em poucos minutos determina o percentual de adulterante no café, sem a necessidade do processo de desengordurar e sem usar lupa, nem depender do bom ou mau humor das pessoais. O processo do Ali-C é através da geração de ondas de calor, com isso diminuindo ao máximo o contato humano, restringindo as incertezas. Este sistema possibilitará o aumento da fiscalização, por exemplo: durante um ano será possível analisar o café de uma determinada marca pelo menos quatro vezes. Isto eleva o poder da fiscalização e a certeza que o consumidor não está sendo lesado, aumenta a confiança no produto e remove do mercado práticas danosas e ilegais.
Portanto, além da intensa fiscalização e incremento da livre concorrência justa, o consumidor deveria ser informado pelo torrefador a respeito do processo de torra, imprimindo o número agtron na embalagem com sua respectiva temperatura, a espécie de grão usado ou a composição da blenda e a procedência do grão. Isto faria o consumidor esclarecido escolher melhor uma marca e um produto. Também reeducando hábitos por receber informações sobre o produto de sua preferência ou entender melhor o que está usando. O mercado melhoraria, pois se consumiria um produto confiável e de qualidade. Essas informações gerariam um grande diferencial entre as marcas causando uma concorrência justa e legal. Usuário do cafezinho nosso de cada dia, defenda-se. É necessário saber o que estamos ingerindo. Este texto tem este objetivo, informar para melhor usar.
Washington Luiz de Barros Melo
wlbmelo@cnpdia.embrapa.brPesquisador - EMBRAPA/CNPDIA
Graduado em Física pela Universidade Federal de Pernambuco.
Mestrado em Física Aplicada (Biofísica) pelo Instituto de Física e Química de São Carlos/USP.
Doutorado em Física Aplicada (Polímeros) também Instituto de Física e Química de São Carlos/USP.
Fonte: www.cafe.agr.br 
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