The Coffee Traveler - By Ensei Neto |  |
| Cafeína: onde está a maior quantidade? Posted: 30 Mar 2010 03:12 PM PDT O Companheiro de Viagem Adauto Werneck, do Espírito Santo, fez outro dia uma pergunta clássica: onde tem cafeína em maior quantidade, no cafezinho ou no espresso?
Sua resposta depende de 4 condições principais: espécie de café empregada, processo de torra, moagem e tipo de serviço. Hum, parece simples, mas não é tanto… Das espécies Coffea arabica e Coffea canephora, para ficar nas duas de maior importância, os grãos da primeira em geral tem a metade da quantidade de cafeína encontrada nas variedades da segunda, ou seja, entre 1,10 % a 1,3% nos grãos arabica e de 2,1% a 2,4% nos canephora. Apenas para recordar, importantes variedades do arabica são o Mundo Novo, Catuaí e Bourbon, e da canephora, o Robusta e o Conillon.
A Cafeína originalmente encontrada nos grãos crus, tridimensionalmente representada na foto ao lado, acaba sendo parcialmente decomposta durante a torra do café, porém, naquele conjunto de reações intermediárias outro tanto é formado. Grãos que tem um ponto de torra mais intenso tem teor de cafeína menor do que outros com ponto mais leve. Preparar um café (nossa bebida, afinal!) sob o ponto de vista técnico trata-se da extração da…Cafeína! A cafeína por de ser extraída por dois processos mais comuns: usando-se substâncias chamadas solventes não-polares, como o Hexano, que é a mais difundida, e por água. Ao se utilizar a água para a extração, o resultado é diretamente proporcional ao tempo de contato e, naturalmente, tanto mais eficiente será quanto maior a área de contato.
O gráfico ao lado é um Gráfico de Extração de Café, elaborado pela empresa Bunn Corporation, IL, USA, já adaptado para o mercado brasileiro, permite fazer a correlação entre o teor de sólidos dissolvidos (TDS) numa xícara de café e a eficiência da extração, que tem relação direta com o tamanho das partículas do grão moído. O efeito que descrevi no parágrafo anterior pode ser obtido numericamente ao se fazer uso deste gráfico, que foi estruturado tomando-se por referência o preparo de 6 litros de café. Assim, fica claro que conforme o Serviço adotado para o café, que envolve uma concentração (quanto de pó de café em 1 litro de água, por exemplo), perfil de moagem (quão pequenas e similares são as partículas do grão moído) e do tempo de contato com a água (no coador, em geral, 4 minutos) a quantidade de cafeína obtida pode variar! Depois de toda essa introdução, vamos definir algumas variáveis: que os grãos sejam 100% arabica, selecionados, com torra média a média-escura, moagem uniforme e uma extração dentro de um nível ideal. Serviços: espresso e coador.
Levando-se em conta flutuações devido ao processo de torra, numa xícara de espresso com 30 ml deve ser encontrado entre 30 a 50 mg de cafeína. No caso do cafezinho, típico serviço brasileiro, a proporção usual entre pó de café e água corresponde 10% m/v (100 gramas de pó moído para 1 litro de água), para um tempo de extração de 4 minutos. Neste caso, para uma típica xícara de cafezinho de 50 ml, o teor de cafeína fica entre 25 e 46 mg! Surpresa!? Portanto, num espresso há uma quantidade discretamente menor de cafeína que num cafezinho. |
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