The Coffee Traveler - By Ensei Neto |  |
- Campeonato Brasileiro de Barista 2010
- Nespresso: de Singatoba a Variations
- iPod, iMac, iPhone, iPad & iCup
- Chapada Diamantina & Colheita Seletiva
| Campeonato Brasileiro de Barista 2010 Posted: 02 Mar 2010 09:11 AM PST E vem aí mais a edição 2010 do Campeonato Brasileiro de Barista, que será de 08 a 11 de março, em São Paulo, SP, promovido pela ACBB – Associação Brasileira de Café e Barista. Este evento vem ganhando importância no Brasil pelo fato do maior profissionalismo adicionado ano após ano. Uma profissão ainda não reconhecida, mas que vem se tornando um novo viés de oportunidades para jovens que gostam de contato com o público, que sempre se apaixonam pelo que fazem e tem o constante interesse no aprendizado. Assim como é comum no exterior, muitos dos jovens que entraram nesse meio o fizeram como forma de ter uma renda durante o período de faculdade ou de um outro curso. Está deixando de ser um “bico” para se tornar uma profissão. Exemplos de baristas bem sucedidos já existem em boa quantidade no Brasil como a campeoníssima Sylvia Magalhães e a nova representante Yara Castanho. Serão quatro competições abrigadas no mesmo evento: o Campeonato Brasileiro de Barista, o Campeonato Brasileiro de Lattè Art, o Campeonato Coffee in Good Spirits e o Campeonato de Cup Tasters. O Campeonato Coffee in Good Spirits tem a finalidade de escolher o drink alcoólico (daí o “spirits”) mais criativo e inovador. O vencedor de 2009 foi o molecularmente mixologista Marco De la Roche, que teve 8 minutos para apresentar o obrigatório Irish Coffee mais 2 drinks de assinatura. O Campeonato de Cup Tasters é baseado no tradicional exercício de Triangulação em mesas com 8 conjuntos com 3 xícaras. O competidor tem de identificar a xícara diferente de cada conjunto. Rapidez e treino, perícia e aptidão. O campeão de 2009 foi o degustador Paulo César Junqueira Jr, o PC. Já o Campeonato de Lattè Art é reservado aos “caras do leite vaporizado”! São 8 minutos para preparar e servir 2 xícaras de cappuccinos com lattè art idênticos, 2 de macchiattos e 2 de drinks de livre criação, sempre usando café e leite vaporizado. O campeão de 2009 foi o barista Eder Ferreira. Mas, sem dúvida, a mais esperada competição, até pelo seu grau de importância, é o Campeonato de Barista. Seguindo regras do WBC – World Barista Championship, cada competidor tem 15 minutos para apresentar e servir o espresso, o cappuccino e uma bebida não-alcoólica de assinatura. A atual grande campeã é a Yara Castanho, que tem representado o Brasil em diversos eventos internacionais. O pessoal vem se preparando duro, muitos dos quais com impressionante estrutura envolvendo Mestres de Torra e laboratórios, o que dá um indício do alto nível de competição que pode ser esperado. O local escolhido é o maravilhoso prédio do Mercado Municipal de São Paulo, ao lado do hoje não tão límpido Rio Tamanduateí, bem no Centro de São Paulo. Esta construção, cujo projeto e execução é do famosíssimo Ramos de Azevedo, foi inaugurada em 25 de janeiro de 1933, depois de 6 anos de construção. Belos detalhes arquitetônicos, vistos em alguns pilares, o pé direito muito alto e a abundância de luz natural são sua marca registrada, bem como os vitrais, que foram executados pelo artista russo Conrado Sogenicht. Concebido no perído áureo do café em São Paulo, os vitrais apresentam algumas cenas típicas da economia agrícola da época, como esta que reproduzi na foto acima. Veja a colheita de café sob a inspiração de Sogenicht. Hoje, mantém diversas barracas de frutas, legumes, conservas e as mais disputadas peixarias da cidade, sempre rondadas por sushimen das principais casas de Sampa. De qualquer forma, vale o passeio! |
| Nespresso: de Singatoba a Variations Posted: 28 Feb 2010 09:19 PM PST A Nespresso tem feito lançamentos anuais com grãos de origens muito especiais, sendo alguns dentro de uma série denominada Grand Crus e outros especialmente reservados para o seu Club. No último dia 25 estive em São Paulo para prestigiar a noite de autógrafos do agora premiado livro Dicionário Gastronômico Café e Suas Receitas, da Giuliana Bastos, que aconteceu na Boutique Nespresso da Rua Oscar Freire, em São Paulo. Evento com muita gente da área se fazendo presente, desfrutando das histórias que rapidamente a Giuliana contava a cada nova dedicatória e de uma grande variedade de espressos. Tive a oportunidade de provar o exclusivo Singatoba, servido pela atenciosa barista Adriana, que é direcionado aos participantes do Nespresso Club. Sua cápsula em deslumbrante azul escuro contem pó de grãos da variedade Blue Batak, provenientes da ilha de Sumatra, Indonésia. Este café possui uma bela e exclusiva xícara especialmente criada pelo artista Laurence Bost, que procurou representar a crença da proteção que as crianças que vivem ao redor do Lago Toba podem alegremente dar às plantações de café. O café apresentou uma das grandes características dos cafés do Sudeste Asiático, que é a presença de notas de especiarias no aroma e sabor. No nariz, um presença que lembrou-me um pouco nóz moscada, delicadamente medicinal, mas que na boca se aproximou de um sabor que me lembrou a infância: as prodigiosas esferas prateadas de Jin Tan. Estas “bolinhas”, que vinham numa embalagem plástica que tinha o formato de um disco voador, eram feitas de alcaçuz, próprias para combater o mau hálito, combinando sabor com toques refrescantemente e, ao mesmo tempo, com discreto amargor herbáceo. Conversando com a Companheira de Viagem Claudia Leite, gerente HORECA da Nespresso (HORECA = Hotel + Restaurante + Cafeteria), ela me perguntou se eu conhecia a linha Variations. Diante da minha total negativa, ela ofereceu uma degustação com 3 cápsulas absolutamente especiais, que reproduzi na foto ao lado. VARIATIONS é uma série muito diferente porque é feita com adição de aromatizantes naturais. Sim, foi isso mesmo o que você leu: são cápsulas com cafés aromatizados! Observe que o grafismo das cápsulas possui linhas paralelas para diferenciar das cápsulas sem esse tipo de componente adicional. Três cápsulas, três cores diferentes, três aromas diferentes. A base café é a mesma para todos. Equilibrada em termos de Corpo-Acidez-Sabor, como avaliamos segundo a Metodologia SCAA. Adocicada em teor médio e de sabor com predominância de caramelo para dar suporte às notas adicionais. Acidez cítrica delicada à média, para possibilitar boa interação entre os novos sabores. A cápsula da direita, alaranjada, estava aromatizada com Damasco; a do centro, com sabor a Gingerbread; e a da esquerda, com o Marron Glacê, com forte presença de baunilha. O espresso aromatizado com Damasco, típica fruta amarela e muito frequente em excepcionais Naturais, foi agradável surpresa, abrindo boa perspectiva com a delicada acidez cítrica do café de base e se mostrando estável durante a degustação. O espresso com Gingerbread mostrou perfeitas notas mescladas de especiarias e discreto medicinal do gengibre de início, mas que perdeu sua potência ao longo do tempo, permanecendo apenas suas notas picantes. O meu favorito desta degustação foi o espresso com Marron Glacê, por diversos motivos. Um dos grandes problemas dos cafés aromatizados reside no que chamamos de “descolamento” das velocidades de ataque dos aromas, pois em geral os aromas adicionados são mais “rápidos” do que aqueles contidos originalmente no café, de forma que cria-se um “buraco” entre a percepção das notas mais voláteis (dos aromas adicionados) e dos outros aromas. No caso deste com Marron Glacê, havia um predomínio das notas de baunilha, correspondendo perfeitamente ao aroma e sabor de uma fava raspada! O sabor que mesclava batata doce e baunilha ficou perfeitamente ajustado, conferindo grande equilíbrio ao café. Foi um perfeito coadjuvante, dando brilho ao conjunto. Ah, um detalhe: estas cápsulas eram tão especiais que estavam literalmente guardadas no cofre! Portanto, foi, para mim, um grande presente da Claudia. Honrado e feliz fiquei… Nesta foto, no piso reservado da Boutique Nespresso da Oscar Freire, estão o Companheiro de Viagem Paul Germscheid, La Marzocco Brasil, a Claudia Leite, da Nespresso, e eu, seu Coffee Traveler. |
| iPod, iMac, iPhone, iPad & iCup Posted: 23 Feb 2010 05:38 PM PST No mundo dos computadores existem duas tribos: os usuários do PC (Windows) e os Apple Guys (Mac OS)… O Windows é pesado, trava toda hora e é muito mais assediado pelos hackers. Enquanto isso, os Mac-maniacs sabem que o sistema OS funciona redondo, não trava e é muito mais fácil de se lidar.
Steve Jobs sempre foi obcecado pela forma (= shape). Minimalista. Desde o primeiro MacIntosh, que estava anos-luz à frente da concorrência no quesito compactação, Jobs mostrava a linha que havia adotado. Depois foi a vez do iPod, o tocador de MP3 mais amado… Os primeiros modelos do Shuffle eram no formato de pendrive (guardo um de 512 MB de lembrança…), mas que foram avançando rapidamente. O primeiro iPod com vídeo, comparado com os atuai, além de ter mais que o dobro de peso, não chega a uma quinta parte de capacidade de memória! E a família cresceu com o Nano e por aí afora… Outra grande “sacada” foi o iMac, onde tudo estava embutido na tela! Mouse e teclado wireless. Tudo muito “clean”, leve e solto.
O charme da imagem e do toque. Tudo na ponto do dedo, literalmente… O novo modelo, 3G turbinado, faz coisas incríveis. O que chama a atenção nos projetos de Jobs é a legião de programadores e desenvolvedores que se dispõem a criar programinhas que tornam o dia-a-dia do Mac-maniac mais divertido. Um dos programas que me cativou foi a Bússola (= Compass). A precisão e o visual são estonteantes. Junto com os MacBooks, laptops bacanas, veio o MacBook air, cuja apresentação foi algo simplesmente inesquecível. Causar impacto é uma das coisas das quais Jobs é mestre. Com o iPad, Jobs abre uma nova tendência: tudo na “Prancheta Hi Tec”…
Criado e desenvolvido pelo designer holandês Onur Karaalloglu, é uma caneca para café com um sistema de aquecimento que funciona conectando o USB num… Mac! É claro que pode ser qualquer laptop, mas esse designer é tão apaixonado pelo MacBook quanto por café que colocou a Maçã Mordida para no seu iCup, aproveitando a tecnologia de LEDs para identificar a temperatura da caneca… Na foto ao lado, pode-se ver a desconstrução do iCup em vista explodida. Jobs soube fazer seguidores como ninguém! Veja como este projeto segue as diretrizes como design amigável, “clean” e ao mesmo tempo divertido! Sobre esse novo brinquedinho para os “loucos” por café, em dica do Companheiro de Viagem Sérgio Pereira, do venerando IAC de Campinas, pode ser visto no site Idealize – Creative Business Ideas através deste link: http://www.idealize.nl/2010/02/concept-saturday-macbook-houdt-koffie-warm/ |
| Posted: 22 Feb 2010 08:42 PM PST Anualmente é realizado na sempre charmosa capital francesa o badalado evento Paris Cookbook Fair, que reune o que há de melhor da literatura gastronômica.
Este concurso é disputado pelos melhores livros sobre alimentação e bebida do mundo, sendo que neste ano teve títulos de 136 países! Na categoria Drinques Não Alcoólicos o livro escrito por Giuliana foi considerado o segundo melhor. Bacana, não?! Este livro de mesa tem um acabamento luxuoso, tendo como “surpresinha” uma sobrecapa com diversas microcápsulas de aroma que, ao ser levemente friccionado, libera uma intensa mescla notas de caramelo e baunilha típicas de excelentes cafés brasileiros.
Eu a conheci em 2.000, quando fazia parte da equipe da revista Claudia Cozinha. Ao longo dos anos ela procurou se aprofundar no Universo Café, visitando cafeterias, experimentando diferentes cafés em diversos serviços. Despertado pelo seu espírito curioso começou a se aventurar por xícaras mais avançadas, procurando compreender alguns dos mistérios que cercam a produção do café e os seus incríveis aromas e sabores. Provar café, como nesta foto comigo, seu Coffee Traveler, em diferentes formas de preparo começou a fazer parte de sua rotina. Assim, devemos todos ficarmos felizes com essa conquista, pois apesar de uma vitória pessoal da Giuliana, seu conhecimento é compartilhado através de um genial dicionário que, certamente, deverá abrigar de tempos em tempos novos verbetes. Saiba mais através deste link: http://www.cookbookfair.com/winners.php |
| Posted: 22 Feb 2010 08:03 PM PST O que leva um lote de café ser excepcional quando se fala em qualidade?
A Pureza significa que não existem “elementos estranhos” ao café como pedras, paus e torrões de terra, nem mesmo grãos que tenham sofrido algum tipo de fermentação indesejável. Quanto à Uniformidade, é um conceito que nos dá a idéia de que os grãos que compõem esse lote tem praticamente as mesmas características, definidas principalmente pelo ponto de maturação no momento da colheita. Como já abordei em outros posts, o café é um fruto que deve ser colhido apenas quando estiver perfeitamente maduro. Parece simples, mas não é.
Quando as condições para a floração são boas, em geral a florada é intensa e praticamente única. Mas, nem sempre isso acontece, devido a uma série de fatores como alta temperatura ou mesmo umidade insuficiente no solo e ar. É quando ocorrem as chamadas múltiplas floradas ao longo da safra, como a representada nesta foto, onde podem ser observados frutos verdes, maduros (”cerejas”) e até “passas”. Mesmo que a florada tenha sido única, nem sempre o desenvolvimento dos frutos é igual. Dependendo da posição no ramo, mais ou menos próximos das pontas, por exemplo, pode haver uma diferença na circulação da seiva da planta, alimentando de maneira diferente os grãos em cada roseta (= conjunto de grãos num mesmo internódio). Portanto, estatisticamente é muito difícil ter dois grãos de uma planta no mesmo ponto de maturação sob uma visão mais detalhista. Durante a colheita o principal cuidado deve ser dispensado na colheita dos grãos perfeitamente maduros, ponto em que os açúcares majoritários estão de todo formados.
Esta é a explicação porque em concursos de qualidade os lotes mais bem posicionados ou simplesmente produzidos sob artesanal capricho são compostos por poucas sacas, de 5 a 30 em média. É quando Menos é Muito, Muito Mais… Publicada pela Folha de São Paulo no último dia 19, na seção Ilustrada, uma maravilhosa matéria escrita pela Companheira de Viagem Cris Couto procurou evidenciar tudo isso. Fiquei honrado em ver esta foto que fiz com o Ruvaldo Delarisse, da Fazenda Chapadão de Ferro, como destaque. Veja a matéria através deste link: http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u696449.shtml Para finalizar, conheça um pouco mais da magia dos cafés de origem vulcânica do Chapadão de Ferro neste vídeo: |
| Posted: 20 Feb 2010 01:20 PM PST Lembra-se quais são os nossos 5 Sentidos? Audição, Olfato, Paladar, Tato e Visão.
No outro extremo, existem pessoas com o raríssimo e maravilhoso dom da Sinestesia, que é a capacidade de mesclar a percepção de dois ou mais Sentidos, criando uma fantástica interação, de modo que essas pessoas passam reconhecer sons, sabores ou aromas com um colorido especial (literalmente!). Da parte da grande maioria da população humana, a compreensão das nossas respostas aos estímulos sensoriais pode nos ajudar na interpretação do que estamos efetivamente percebendo. Este é o principal fundamento que costumo empregar nos cursos e workshops sobre degustação e avaliação de café, a partir da compreensão dos mecanismos de percepção sensorial. Dos 5 Sentidos, digo sempre que o “mais bobinho” é a Visão. Afinal, existe até uma ciência voltada ao estudo das chamadas Ilusões de Ótica, que nos fazem ver e crer coisas absurdas como plausíveis… A foto acima retrata o momento em que aplicamos exercícios de Triangulação, onde o objetivo é, entre 3 xícaras, encontrar aquela que é diferente das outras duas. A luz modificada, no caso adotada a vermelha, faz com que a identificação de diferentes pontos de torra (em tons de marron), caso existam, seja dificultada ao máximo. Aqui o que importa é usar o Nariz e a Boca e não os Olhos.
É assim que fazemos uma Viagem Sensorial, procurando perceber cada detalhe das notas aromáticas e de sabor, das respostas aos estímulos táteis na boca e, principalmente, criar uma imagem que associada a esse grupo de sensações pode ser inifinitamente deliciosa enquanto durar. Dentro de uma escala menor, todos nós somos um pouquinho sinestésicos quando falamos sobre o Sabor a partir de seu conceito mais amplo. Os Sabores Complexos, que vão muito além dos Sabores Básicos (estes identificados pelas papilas da língua), para serem percebidos acionam conjuntamente o conjunto olfativo. Caso isso não ocorresse, seria impossível desfrutar da grandiosa gama de notas de sabor, como as de origem Enzimática, algumas das quais estão incluídas na Roda de Aromas & Sabores da SCAA – Specialty Coffee Association of America, parcialmente reproduzida ao lado.
Sim, o estímulo visual pode ser decisivo para a escolha de um prato ou um café para desfrutar. O uso de técnicas sofisticadas como a Teoria das Cores e outras ferramentas baseadas em estudos comportamentais ajudam a criar um ambiente aconchegante ou, no mínimo, que prepara as pessoas para uma nova experiência sensorial. O design das peças e utensílios para os serviços também tem grande importância, pois elas auxiliam a completar a conexão com as pessoas. Veja que muitas vezes basta uma apresentação prosaica, como este conjunto de xícaras amigavelmente brancas, para se obter ter um efeito muuuuito convidativo… Porém, aos apaixonados por degustar, passada a primeira impressão, que é a visual, recomendo que fechem os olhos e simplesmente deixem se levar pelas sensações. Aí, sim, vai começar a segunda e provavelmente mais incrível parte de sua Viagem Sensorial… Só para terminar, veja este trecho da maravilhosa animação Disney-Pixar Ratatouille,que mostra de forma genial a combinação de Imagem (lembrança), Aromas e Sabores. |
| Posted: 17 Feb 2010 07:08 PM PST Certamente você já deve ter ouvido falar que em nosso cérebro temos diversos campos de memória, cada qual com sua especialidade. E armazenar experiências envolvendo os nossos sentidos é o que permitirá uma precisão ao comparar algo e uma grande riqueza para descrevê-lo.
É nossa Memória Olfativa (= Nariz) resgatando experiências deliciosas… Por outro lado, nossa Memória Gustativa (= Boca) também nos recria momentos maravilhosos. Ou não. Principalmente quando se trata dos Sabores Básicos (Doce, Salgado, Ácido, Amargo e Umami), que são percebidos especificamente na boca pelas diferentes papilas da língua. Seu modo de trabalhar é muito interessante: sempre a última sensação é a que se torna referência para a próxima. É a chamada Memória Gustativa Residual. Vejamos: você já deve ter observado que as cafeterias em geral tem oferecido juntamente com o espresso ou um belo cafezinho um pequeno copo com água, não?
Um bom exemplo: depois de beber uma limonada, que tem na acidez sua principal característica, se o próximo líquido for a água, é bem fácil de perceber que a acidez se dilui, ou seja, vai se tornando gradativamente mais fraca à medida que você continua a beber água. Porém, a primeira sensação a cada novo gole de água é a de que a acidez é mais alta do que após a ingestão da água. Da mesma forma, se você tivesse ficado apenas numa saladinha temperada com limão e depois pedisse um café, o fato da acidez ter ficado na sua Memória Gustativa Residual poderia gerar uma distorção na sua interpretação da intensidade da acidez do café, podendo lhe parecer menos ácido ou, então, sem acidez! Sim, o copo de água acaba desempenhando um papel importante para degustarmos, em seguida, o café. Mas, atenção: isso vale para cafés de boa a alta qualidade!
Portanto, se o blend for de qualidade duvidosa ou inferior, o efeito de se enxaguar a boca antes de beber o café é perverso… A qualidade do café está diretamente ligado à sua DOÇURA, ou seja, sua quantidade de açúcares nos grãos após torrados. Se a quantidade de açúcares for bem menor do que a ideal e substâncias que podem conferir sabores desagradáveis (principalmente o AMARGO) estiverem em maior presença, a experiência não vai lhe estimular a uma repetição. Apenas para lembrar: somos muito mais sensíveis ao sabor Amargo do que ao Doce (na impressionante proporção de 10.000:1). Outra evidência: quanto pior o café, mais açúcar é adicionado (= consumido), desequilibrando, novamente, o sabor da bebida… |
| Posted: 10 Feb 2010 10:55 AM PST Qual é a diferença entre um Vinho Fino e um Vinho de Mesa? E qual seria a diferença entre um Café Especial e um Café, simplesmente? Pois é, as duas bebidas podem ter muitos pontos em comum quando se fala na classificação quanto à qualidade. Um Café Especial, assim como o Vinho Fino, é aquele, por definição, que possui um alto padrão de qualidade sensorial, resultado garantido a partir de uma matéria-prima de alta qualidade. Basicamente, no caso dos grãos crus do café, a nossa matéria-prima, são dois conceitos que andam sempre juntos: Pureza e Uniformidade.
Para a elaboração de Vinhos Finos, também esses dois critérios prevalecem, ajustados ao produto. Depois de torrado e feita a extração, podemos ter através do Nariz e da Boca (= Aroma e Sabor) uma revelação de como eram os grãos quando crus. O mercado consumidor brasileiro é o segundo maior no mundo e caminha firmemente para, em breve, assumir a primeira posição. Os Cafés Especiais, apesar do grande espaço conquistado na mídia, é uma parcela pequena que, estima-se, fique em torno de 3% a 5% do total consumido em nosso país. Sim, a esmagadora maioria do café torrado e moído vendido no Brasil é o da classe Tradicional, segundo classificação de qualidade usada pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que sãos os cafés com notas entre 4,5 a 6,0 pontos numa escala de zero a 10,0 (obviamente, é sensato se pensar que não existe café torrado com nota zero…) . Os cafés torrados da Classe Superior, que ficam com notas entre 6,1 e 7,3 pontos, acabam se somando aos Gourmet, onde ficam os Cafés Especiais, que devem ter nota acima de 8,0 pontos. O PQC – Programa da Qualidade do Café tem como objetivo trazer luz para o grande mercado de café quanto à qualidade sensorial dos torrados em grão e torrados e moídos em geral. Escala de simples compreensão e comunicação objetiva.
Em diversos rincões deste país, o Cafezinho é sinônimo de “bebida negra, amarga e quente”, lembrando um famoso poema de Omar Khayan. Negra de queimado na torra, amargo devido a vários fatores… A saída para beber: adoçar. Essa transição é lenta, seja para os cafés de alta qualidade, pois a primeira impressão que pessoas acostumadas com cafés, digamos, “mais fortes” tem é a de que os cafés especiais são “fraquinhos e meio sem presença”… Na realidade, estamos vivenciando uma transformação cultural.
Agora, principalmente no Brasil, as pessoas tem tido mais acesso a novos tipos de serviços de café, proporcionado pelas inúmeras cafeterias que estão sendo abertas de Norte a Sul. Acesso é tudo! No entanto, devemos estar preparados para entender que existem muitas pessoas que não deixarão o seu Cafezinho de lado, muitas vezes feito em coador de pano, com bebida cheio de asperezas e toques fenólicos. Respeitar o consumidor é a primeira lei do comércio. Mas, continuar apresentando didaticamente os diferentes cafés que estão no mercado, suas qualidades e formas de preparo, é fundamental. Uma interessante matéria foi publicada pelo UOL Notícias, abordando ainda a grande preferência que muitos consumidores tem pelos vinhos “docinhos e suaves”, muitos deles produzidos na antigamente famosa São Roque, SP, e imediações, bem como no Rio Grande do Sul, com rótulos inesquecíveis como Sangue de Boi e Chapinha. Leia a matéria e assista ao vídeo. Veja que os problemas dos dois mercado são iguais… |
| Posted: 09 Feb 2010 09:36 AM PST Duas matérias muito interessantes sairam na FOLHA DE SÃO PAULO no dia de hoje, com as seguintes chamadas: Consumo per capita do café se aproxima do recorde (no Brasil) e Baixa Qualidade derrubou o Consumo. Na primeira, há um clima de otimismo com a retomada do crescimento do consumo per capita de café no Brasil, que alcançou 4,65 kg de café torrado em 2009, bem próximo do recorde histórico, que é de 4,72 kg em 1965. Segundo a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, esse retorno pode ser creditado à maior oferta de cafés de alta qualidade, bem como de novas formas de consumo como cappuccinos e outras bebidas, muito difundidas pelas inúmeras cafeterias. Será pouco ou muito? Em geral, o Cafezinho, símbolo do consumo do café no Brasil, é preparado a partir de uma concentração média de 10% m/v ou 100 g para 1 litro de água, que corresponde à tradicional receita de 5 a 6 colheres de sopa de café moído. Logo, esses 4,65 kg de café torrado equivalem a algo como 46,5 litros de café ao longo do ano consumido por um apreciador, o que corresponde a 930 xícaras de Cafezinho!
Ou seja, foi a época em que tomar café era quase sinônimo de “tomar um susto…” como nesta foto do ex-Ministro da Economia da Argentina, pelo Image Bank. Cresci em meio à essa percepção geral; obviamente não bebia e, muito menos, gostava de café, até que me “converti” ao final da década de 80. A questão da qualidade e sua percepção pode ser explicada pela Fisiologia Humana. Os chamados Sabores Básicos são o Doce, o Salgado, o Ácido, o Amargo e, o mais novo da turma, o Umami, descoberto pelos pesquisadores japoneses da síntese industrial do Glutamato Monossódico. São os sabores percebidos essencialmente na boca, mais particularmente na língua através de um incrível conjunto de Papilas Gustativas.
Observe esta tabela, que adaptei do Handbook of Physiology, de Pfaffman, Volume I, 1959, onde estão apresentados os Limiares de Percepção dos Sabores Básicos. Veja como somos muuuito mais sensíveis ao sabor amargo, que predomina quando existem problemas no café, inclusive no caso de grãos apodrecidos. Portanto, haja açúcar para esconder os sabores ruins presentes num café com esse tipo de problema, principalmente o medicinal Fenólico, que é o principal responsável pela contrapropaganda de que beber café ataca o estômago. Na realidade, beber café com fermentados fenólicos ataca o estômago! O Crime não compensa: colocar café de baixa qualidade pode fazer uma determinada marca conquistar uma fatia do mercado devido a um preço mais em conta, mas os resultados perante o consumidor são desastrosos. |
| Chapada Diamantina & Colheita Seletiva Posted: 07 Feb 2010 06:07 AM PST Como em todos os setores do mercado, na cafeicultura os produtores podem ser classificados quanto ao seu tamanho como pequenos, médios, grandes e megaprodutores, estes como parte de uma nova geração de empreendimentos que vem se tornando comum no Brasil desde 2005. Aqueles que podemos chamar de megaprodutores, no geral uma ramificação de organizações ou grupos econômicos, tem plantios da ordem de 1.500 hectares (1 ha = 10.000 m2), enquanto que na outra ponta, os pequenos variam de seus 2 a 3 ha a até 30 ha.
Numa análise rápida, levando-se em conta essas Leis, fica claro que quanto maior a escala ou tamanho do produtor, mais eficiente tende a ser, pois seus custos sofrem grande diluição, bem como no caso dos pequenos, que possuem custo administrativo mais baixo. Infelizmente, devido ao crescimentos dos custos administrativos e perda de “status” quanto à escala, os produtores médios, de 50 ha a 150 ha, tendem a sofrer mais os efeitos da competição. É quando que cada negócio tem de ser “reinventado”, arejado com novas idéias e conceitos, buscando alternativas e novos mercados para sua sobrevivência e sucesso. Lamentar só faz perder tempo e nos dias de hoje todos tem de ser ágeis nas tomadas de decisão. No entanto, o café é uma commoditie diferenciada, pois pode abrir um precedente com a Qualidade da Bebida! Este é o grande trunfo que pode ser manejado por caprichosos produtores.
Complicado, não? Mas, é justamente essa combinação de fatores que caracteriza a franca maioria dos concorrentes brasileiros no mercado de café! A Chapada Diamantina é conhecida pela cafeicultura de pequenos produtores, com área média de 5 a 10 ha, porém nos últimos anos grandes grupos tem implantado áreas irrigadas e com alta tecnologia da ordem de 1.000 a 1.200 ha (hum… veja como a lógica que comentei no início do post funciona!). Em Piatã, município que vem se destacando em diversos concursos de qualidade de café, como o da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café e na última edição do Cup of Excellence Brasil, tem a quase totalidade de cafeicultores classificados como pequenos.
Vejamos algumas das saídas encontradas para diferentes problemas: Insolação intensa? Sombreamento com grevíleas na lavoura. Pequena área produtiva? Busca da produtividade e qualidade com criteriosa seleção de variedades (encontrei algumas raridades, inclusive…). Múltiplas floradas? Colheita seletiva. Isso mesmo, em média 4 passadas. Fica mais caro? Sim, sem dúvida, mas o resultado é infinitamente melhor, pois o aproveitamento dos grãos fica próximo dos 100% (lembre-se: grãos verdes geram despesa na colheita, não dão rendimento como grãos perfeitos e afetam a qualidade, pois constituem defeito). O resultado: mais valor dos cafés comercializados devido à maior qualidade global, inclusive sensorial. Logo mais faremos degustações com esses cafés e comentarei minhas impressões com vocês! |
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