The Coffee Traveler - By Ensei Neto | ![]() |
Desconstruindo o Perfil de Sabores Posted: 14 Mar 2010 09:12 PM PDT No último dia 11 de março aconteceu a grande final do 9º Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo, SP, no salão do Mercado Municipal de São Paulo.
Comentarei sobre o conceito que dois dos finalistas do Campeonato de Baristas, Bruno Ferreira e Yara Castanho, ambos do Café Suplicy usaram: Desconstrução do Perfil de Sabores. Bruno escolheu para suas apresentações o café de Lote Nº 23 produzido na Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse. Como já se sabe, este café é produzido numa região vulcânica de características únicas no Brasil. Notas aromáticas florais e levemente frutadas, sabor de grande complexidade com notas que se iniciam com florais como rosas, passando por frutas amarelas (como o pêssego e damasco) e vermelhas (cerejas frescas) e um fundo de dark chocolate. Na apresentação competitiva, o barista tem exatos 15 minutos para apresentar e servir aos 4 juízes sensoriais 1 espresso, 1 cappuccino e uma bebida de assinatura com café.
Para o sabor de frutas amarelas, Bruno preparou pêssegos gelificados, que seriam sorvidos juntamente com o café. Finalizando, alterou levemente a textura do espresso adicionando um pouco de Goma Xantana, de forma que o corpo intenso do café do Chapadão de Ferro seria melhor compreendido, bem como a riqueza dos sabores das frutas.
Yara Castanho, que sagrou-se novamente campeã brasileira numa final eletrizante, utilizou-se do mesmo conceito para o seu drinque. A diferença estava no café que ela empregou, um Kenya torrado pelo Coffee Collective, da Dinamarca. Cafés kenyanos em geral possuem além da sua característica acidez fosfórica, uma grande complexidade de sabores a frutas.
Simples, não? Apenas parece simples… que é onde reside a genialidade de sua concepção, pois com poucos ingredientes conseguiu apresentar um drinque maravilhoso e que lhe permitiu alcançar o Bicampeonato Barista! Diria que foi simplesmente sofisticado. E serve de referência aos baristas em futuras competições, dando um novo direcionamento através da simplificação do número de ingredientes empregados, porém com profundo conhecimento de como podem interagir e, assim, encantar cada “louco” por café. |
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