quarta-feira, 31 de março de 2010

The Coffee Traveler - By Ensei Neto

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Cafeína: onde está a maior quantidade?

Posted: 30 Mar 2010 03:12 PM PDT

O Companheiro de Viagem Adauto Werneck, do Espírito Santo, fez outro dia uma pergunta clássica: onde tem cafeína em maior quantidade, no cafezinho ou no espresso?

Esta é sempre uma boa pergunta!

Sua resposta depende de 4 condições principais: espécie de café empregada, processo de torra, moagem e tipo de serviço. Hum, parece simples, mas não é tanto…

Das espécies Coffea arabica e Coffea canephora, para ficar nas duas de maior importância, os grãos da primeira em geral tem a metade da quantidade de cafeína encontrada nas variedades da segunda, ou seja, entre 1,10 % a 1,3% nos grãos arabica e de 2,1% a 2,4% nos canephora. Apenas para recordar, importantes variedades do arabica são o Mundo Novo, Catuaí e Bourbon, e da canephora, o Robusta e o Conillon.

O processo de torra do café é importante devido às transformações físicas e químicas que são impostas aos grãozinhos. São dezenas de reações que acontecem, iniciando-se pelo processo de desidratação final dos grãos, passando por um enorme conjunto de reações intermediárias e que se finalizam com a Reação de Pirólise (do grego pyros = calor, lise = quebrar).

A Cafeína originalmente encontrada nos grãos crus, tridimensionalmente representada na foto ao lado,  acaba sendo parcialmente decomposta durante a torra do café, porém, naquele conjunto de reações intermediárias outro tanto é formado. Grãos que tem um ponto de torra mais intenso tem teor de cafeína menor do que outros com ponto mais leve.

Preparar um café (nossa bebida, afinal!) sob o ponto de vista técnico trata-se da extração da…Cafeína!

A cafeína por de ser extraída por dois processos mais comuns: usando-se substâncias chamadas solventes não-polares, como o Hexano, que é a mais difundida, e por água.  Ao se utilizar a água para a extração, o resultado é diretamente proporcional ao tempo de contato e, naturalmente, tanto mais eficiente será quanto maior a área de contato.

A área de contato está relacionada com o tamanho das partículas do grão moído do café, ou seja, depende de como ele foi moído. Quando as partículas são mais grosseiras (= grandes), o tempo de contato da água é menor, extraíndo-se menos sólidos solúveis. Nesse caso, geralmente, percebe-se maior acidez no café, pois o ácido cítrico dissolve-se muito facilmente na água e, logo, é facilmente arrastado na extração.

O gráfico ao lado é um Gráfico de Extração de Café, elaborado pela empresa Bunn Corporation, IL, USA,  já adaptado para o mercado brasileiro, permite fazer a correlação entre o teor de sólidos dissolvidos (TDS) numa xícara de café e a eficiência da extração, que tem relação direta com o tamanho das partículas do grão moído. O efeito que descrevi no parágrafo anterior pode ser obtido numericamente ao se fazer uso deste gráfico, que foi estruturado tomando-se por referência o preparo de 6 litros de café.

Assim, fica claro que conforme o Serviço adotado para o café, que envolve uma concentração (quanto de pó de café em 1 litro de água, por exemplo), perfil de moagem (quão pequenas e similares são as partículas do grão moído) e do tempo de contato com a água (no coador, em geral, 4 minutos) a quantidade de cafeína obtida pode variar!

Depois de toda essa introdução, vamos definir algumas variáveis: que os grãos sejam 100% arabica, selecionados, com torra média a média-escura, moagem uniforme e uma extração dentro de um nível ideal. Serviços: espresso e coador.

O serviço de espresso clássico, que é a da Escola Italiana, trabalha numa proporção conhecida como 1:4, pois são empregadas 7 gramas (= 1/4 de uma onça-peso ou 28 gramas) de pó para 30 ml (= uma onça líquida) de bebida. Isso representa uma concentração equivalente a 25% m/v !

Levando-se em conta flutuações devido ao processo de torra, numa xícara de espresso com 30 ml deve ser encontrado entre 30 a 50 mg de cafeína.

No caso do cafezinho, típico serviço brasileiro, a proporção usual entre pó de café e água corresponde  10% m/v (100 gramas de pó moído para 1 litro de água), para um tempo de extração de 4 minutos. Neste caso, para uma típica xícara de cafezinho de 50 ml, o teor de cafeína fica entre 25 e 46 mg!

Surpresa!?

Portanto, num espresso há uma quantidade discretamente menor de cafeína que num cafezinho.

Revista Cafeicultura

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Mercado de Café – Comentário Semanal - de 22 a 26 de março de 2010‏

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de 22 a 26 de março de 2010    CAFÉ FAZ PERFORMANCE SOLO Aprovado o pacote de ajuda à Grécia! Porém com a ajuda dos Estados Unidos e Japão, digo, FMI. O chefe do Banco Central Europeu (BCE) disse que um plano incluindo países ou entidades fora da zona do euro seria "muito, muito mal", mas quando a proposta foi aceita ele tentou mudar o discurso.

Mapa está convocando as instituições financeiras a firmarem contratos com o Funcafé

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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) está convocando as instituições financeiras a firmarem contratos com o Fundo de Defesa da Economia Cafeeira (Funcafé), que oferecem linhas de financiamentos de custeio, colheita, estocagem e Financiamento para Aquisição de Café (FAC). Os interessados deverão encaminhar o pedido de contratação até 9 de abril, à Secretaria de P

CAFETERIA - Número de cafeterias no Reino Unido aumentou em cerca de 5,8% no ano

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O número de cafeterias no Reino Unido aumentou em cerca de 5,8% no ano, apesar das difíceis condições de comércio, afirmou o diretor de gerenciamento da consultoria Allegra Strategies, Jeffrey Young. Ele estima que o número de pessoas que frequentam cafeterias no Reino Unido aumentou aproximadamente 1,2% no ano e o mercado agora é avaliado em 4 bilhões de libras (US$ 5,9 bilhões). \"As redes es

Dólar fechou em queda pelo segundo dia seguido, com -0,17% cotado a R$ 1,7950

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O dólar fechou em queda pelo segundo dia seguido, com -0,17% cotado a R$ 1,7950. A moeda americana  já começou o dia em baixa ante o real, com os dados da economia americana favoráveis estimulando as Bolsas de Nova York e o bom humor do investidor. Em seguida, a percepção do mercado de que a Grécia teve de pagar um prêmio elevado na emissão de 5 bilhões de euros em títulos de sete ano

COTAÇÃO DO CAFÉ - N.Y. finalizaram a terça-feira registrando leve alta

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Infocafé de 30/03/10.    

Francês lança café expresso inalável

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29/03/10 O inalador de café, o Le Whif, está sendo testado em Paris. 29 de março de 2010 | 11h 30 Uma empresa francesa lançou, em Paris, uma nova forma prática e rápida de se tomar um cafezinho: o expresso inalado. O Le Whif, é um cartucho de plástico com pó de café que é aspirado pela boca. Segundo David Edwards, criador do Le Whif, cada cartucho re

Desconcentração espacial da agricultura brasileira

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30/03/10 O Nordeste tem terras com aptidão agrícola e vocação a ser desenvolvida. Por Renato A. Pontes Cunha Novo governo não deve se limitar a um modelo de agricultura baseado nas fronteiras que já estão consolidadas O Brasil é um país notável, ainda com um futuro bastante alvissareiro, principalmente para aqueles que acreditam em sua interi

Commodities agrícolas - Teto em dois meses

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30/03/10 A desvalorização do dólar em relação a outras moedas de peso no mercado internacional deflagrou um intenso movimento de compras especulativas que levou as cotações do café ao maior patamar em dois meses ontem na bolsa de Nova York. Os contratos com vencimento em maio encerraram a sessão negociados a US$ 1,3815 por libra-peso, alta de 230 pontos, enquanto os futuros para entreg

Produtores de Alta Floresta DOeste-RO aprendem sobre qualidade do café

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AGROPECUARIA30/03/2010   Produtores de Alta Floresta aprendem sobre qualidade do café Técnico da Emater realiza cursos sobre qualidade do grão, que é a arma principal para alcançar o maior preço do produto   "O preço do café não caiu, o que caiu foi a qualidade do grão", quem afirma isso é o assistente técnico da Emater, especialista em mercado de café, Benedito Alves.

Propriedade rural em Ouro Preto do Oeste é referência para Emater

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AGROPECUARIA30/03/2010   Propriedade com mais de 15 hectares, será sede de Dia de Campo da Emater, em Ouro Preto   A Secretaria de Estado da Agricultura (Seagri), e a Emater promoverão em breve em Ouro Preto do Oeste, um Dia de Campo que vai mostrar várias atividades desenvolvidas numa única propriedade rural que é referencial por receber acompanhamento de uma equipe multidi

segunda-feira, 29 de março de 2010

The Coffee Traveler - By Ensei Neto

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Café: Cada Vez Mais Amado!

Posted: 28 Mar 2010 10:33 AM PDT

O que torna algo mais amado é o fato de ser cada vez melhor conhecido, principalmente quanto a tudo de bom que pode oferecer.

Nos últimos tempos no Brasil o café vem ocupando grande espaço na mídia, porém muito diferente do que tradicionalmente acontecia, passando a ocupar espaço em cadernos e revistas Gastronomia e Bebidas. Ainda no final da década de 90, abordagens como qualidade e iniciativas de algumas indústrias de torrefação eram tratadas apenas nas sizudas páginas dos cadernos de Economia & Negócios. Naturalmente, produção e preços do grão verde ainda figuram nestas seções, pois facilita o acesso aos produtores.

Para o consumidor, café é bebida e ponto final. Mas compreender como é produzido, selecionado e industrializado antes de chegar à nossa xícara de cada dia, tornou-se alvo da curiosidade de muitos consumidores.

Quanto mais gente bem informada, mais exigente será e, portanto, ajuda a aprimorar o mercado com seus produtos e serviços.

Num “toque” dado pelo Companheiro de Viagem Aluizio Amorim, de Floripa, SC, passo para vocês o link da reportagem Mais Que Um Cafezinho, feita pela revista Época que circula nesta semana. Mais do que a reportagem em si, o excepcional e deslumbrante infográfico tornou as informações muito acessíveis ao leitor.

Vale a pena ver!

http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI129261-17445,00-BEM%20MAIS%20QUE%20UM%20CAFEZINHO.html

Revista Cafeicultura

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Expocafé 2010 - Epamig assume a organização

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Cooperativas investem em mecanização das lavouras

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VII CICLO DE PALESTRAS EM CAFEICULTURA ( NECAF-UFLA ) 4 E 5 DE MAIO DE 2010

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VII CICLO DE PALESTRAS EM CAFEICULTURA ( NECAF-UFLA ) TEMAS A SEREM ABORDADOS: - PODAS E CONDUÇAO DA LAVOURA CAFEEIRA - AGRICULTURA SUSTENTÁVEL (LEGISLAÇAO) - PÓS COLHEITA  - CENÁRIO ATUAL DA CAFEICULTURA NO BRASIL E NO MUNDO   4 E 5 DE MAIO DE 2010 MAIORES INFORMAÇOES EM BREVE CONTATO  (35) 9125 97 53

Stephanes apoia reivindicação do setor de café sobre drawback

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Agência EstadoSão Paulo, 26 - O ministro da Agricultura, Reinhold Stephanes, disse hoje que os baixos custos de mão de obra no Vietnã podem desestimular o investimento da indústria de café solúvel no Brasil, se nada for feito. Em reunião ontem, em Brasília, os representantes do setor voltaram a pedir ao governo a inclusão do produto na política de drawback, limitado a 2

domingo, 28 de março de 2010

The Coffee Traveler - By Ensei Neto

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Sutilezas do Ton-Sur-Ton da Torra do Café

Posted: 27 Mar 2010 01:52 PM PDT

Dois conceitos fundamentais devem estar sedimentados entre os produtores e seus técnicos: as condições geográficas, que têm influência decisiva sobre o perfil sensorial dos grãos de café, e considerar o grão de café como fruta, que, como tal, deve ser colhida plenamente madura, seguida de uma correta aplicação de técnica de secagem, chave para se obter uma bebida de excelente qualidade.

Do ponto de vista agronômico ou como muitos dizem "da porteira para dentro", estas etapas são fundamentais para que a qualidade da bebida se garanta, tal qual se observa em relação aos vinhos.

Ultimamente as semelhanças entre café e vinho têm sido cada vez mais enfatizadas, principalmente após o surgimento do conceito dos Cafés Especiais. No entanto, existem diferenças muito grandes entre estas duas bebidas como a evolução e sofisticação que o mercado dos vinhos já atingiu, equivalendo a uma homérica distância de aproximadamente 20 anos à frente do mercado de café, e o seu serviço.

Vinhos de alta qualidade são elaborados e engarrafados em sua origem, ganhando, em seguida, espaço em adegas e mesas, cujo serviço pode ser executado a partir da necessidade de um período de descanso ou não. Alguns vinhos, por exemplo, atingem sua maturidade e o auge de suas características sensoriais após alguns anos de descanso, que permitem a finalização de complexas reações bioquímicas que formarão compostos que têm a maravilhosa missão de tornar cada gole numa experiência muito agradável.

O hábito cada vez difundido de uma taça de vinho acompanhando refeições é fruto de um impressionante trabalho de educação do consumidor, após desmistificar conceitos e, ao mesmo tempo, demonstrando toda a grandiosidade que essa bebida possui.

Harmonizações, origens, varietais e safras ou vindimas fazem parte de um vocabulário que está se tornando comum às pessoas, estimulando-as a consumirem melhor porque acabam conhecendo mais sobre o produto.

No caso do café, em apenas alguns casos, além da produção e preparo básico nas fazendas, ele passa por seleção por tamanho, densidade e cor na própria origem, operações que  garantem grande uniformidade dos grãos. Em seguida, podem ser postos em sacarias de juta que exibem belas estampas que identificam a fazenda que os produziu.

Observe que diferentemente do vinho o café normalmente sai das fazendas como matéria-prima, e que antes de chegar no momento do serviço passa por uma fase intermediária que é o processo de torra.

É de conhecimento geral, também, que a avaliação sensorial do café é feita com o café depois de torrado. A metodologia tradicional de avaliação de café feita no Brasil, conhecida como COB – Classificação Oficial Brasileira, emprega uma torra denominada clara ou leve obtida com poucos minutos sob o calor de uma forte chama dos tradicionais torradores de tambor de laboratório.

Há uma razão para esse procedimento.

Como o foco dessa metodologia é a verificação de defeitos da bebida, onde se incluem sabores como o do ácido acético (que é o vinagre, conhecido no mercado como ardido), dos compostos fenólicos (que lembram o creosol, de cheiro medicinal e sabor amargo como fel, originando as chamadas Bebida Rio e Bebida Riada), estes decorrentes de transformações bioquímicas dos grãos, e de sabores que tenham origens externas ao grão, como contaminações por óleos, por exemplo, a torra clara permite rápida percepção destes sabores.

Nesta metodologia, o processo de torra é interrompido antes dos famosos "pops", que são os sons produzidos durante o rompimento das paredes celulares pela formação da água como resultado das Reações de Pirólise (piros = chama, lise = quebra), as substâncias de sabor do café acabam não sendo totalmente desenvolvidas, facilitando a identificação dos defeitos da bebida.

Enquanto isso, a Metodologia de Avaliação de Café da SCAA – Specialty Coffee Association of America tem como objetivo identificar todo o potencial de qualidade de um café e, por isso, o ponto de torra recomendado é o mesmo dos produtos comerciais.

O ponto de torra é tão importante na avaliação sensorial e, também, no serviço ao consumidor, que foram desenvolvidos equipamentos de avaliação da coloração da torra que funcionam baseados no princípio de refração e de reflexão de feixes de luz incidentes no café, sendo o mais conhecido no mercado aqueles fabricados pela empresa norte-americana Agtron.

O ponto de torra é verificado através de uma escala de coloração que tende a zero para as mais escuras, enquanto que para as mais claras tende a cem.

Como são equipamentos sofisticados e caros, foi criado um conjunto de discos de cores pela SCAA e a empresa Agtron com tecnologia gráfica de altíssima qualidade e que se torna muito útil e bastante acessível para muitos profissionais. Este conjunto é conhecido como Conjunto de Discos de Cores SCAA-Agtron.

Observe na foto abaixo três discos representando, respectivamente da esquerda para a direita, os seguintes pontos: #95, que é o mais claro, #65, empregada em torra média-clara, e o #45, que é um ponto de torra considerado moderadamente escuro.

Observe o sutil e elegante efeito de ton-sur-ton que esta escala apresenta.

A metodologia SCAA de avaliação sensorial recomenda que a torra seja finalizada com ponto entre #65 e #55, geralmente empregado nos produtos industrializados dos países consumidores do hemisfério norte e para espresso.

No processo de torra, o café cru é colocado no torrador de tambor, por exemplo, quando este está pré-aquecido, sendo usual a temperatura por volta de 240°C. Ao preencher parte do tambor, o café cru provoca uma queda natural da temperatura interna até que o sistema entre em equilíbrio, o que ocorre entre dos 110º a 125°C.

A partir daí inicia-se um interessantíssimo processo físico-químico, quando o calor é absorvido pelos grãos de café por vários mecanismos. Após alguns minutos, quando o restante da água livre, ou seja, aquela que não está ligada às células, evapora, os grãos começam a apresentar uma delicada alteração em sua cor, passando de esverdeado a um tom palha.

Nesse ponto, quando um leve aroma de massa de pão fermentado, decorrente da quebra dos açúcares de cadeia longa, surge e o grão adquire coloração entre os discos #95 e #85 pode ser retirado para uma clássica avaliação sensorial pela metodologia COB.

Caso o processo tenha continuidade, os grãos começam a apresentar uma coloração castanha e se notas aromáticas florais estiverem presentes, estas começam podem ser percebidas.

O processo de torra é semelhante a um processo chamado de destilação seca, cujo objetivo é o de se extrair o maior número de componentes aromáticos existentes num material, usualmente madeiras ou a hulha, através do calor. Assim, conforme o grão vai absorvendo energia, progressivamente sua coloração vai se intensificando ao mesmo tempo em que um fantástico desfile de aromas se forma. Por volta dos 190°C podem ser ouvidos os primeiros "pops", sons semelhantes ao do estouro da pipoca, mas que neste caso indicam a água formada pela reação de pirólise evaporando-se. Esta reação é a quebra de moléculas de açúcares que ao reagir com o oxigênio presente formam gás carbônico e água. Ao mesmo tempo, açúcares mais complexos começam a se "quebrar", gerando outros mais simples, conferindo um aroma muito adocicado nesta fase. Até aqui, em geral, o processo percorreu aproximadamente 80% do tempo total da torra e há um breve momento de "silêncio".

Quando o segundo conjunto de "pops" é ouvido e que acabam lembrando os traques de festas juninas, a reação de pirólise é dominante e a fumaça se altera para uma coloração esbranquiçada. Neste ponto, a temperatura fica por volta dos 215°C e os grãos adquirem uma coloração que corresponde ao disco #55.

O aroma se modifica novamente, desaparecendo o adocicado, que dá lugar a notas mais densas, como a do chocolate ou mesmo frutas secas como amêndoas, e toques de caramelo, porém por um breve momento. É que a reação de pirólise se torna auto-suficiente em termos energéticos, não necessitando mais de uma fonte externa de calor para se manter, e o cheiro de gás carbônico começa a ser dominante, caracterizado pelo seu toque "seco" e discretamente ardido. Também, neste ponto a atenção, no caso de torras artesanais, tem de ser redobrada, pois um pequeno descuido e os sabores resultantes do processo de carbonização se tornam dominantes.

Excelentes espressos são preparados com grãos com este ponto de torra (SCAA-Agtron entre #65 e #55), bem como grandes blends para o serviço de coador. Se o processo de torra continuar, recebendo calor sem interrupção, os grãos vão adquirindo coloração intensamente escura. Provavelmente, o termômetro indicará temperatura em torno de 225°C ou um pouco mais. Não é recomendável que a torra chegue a esse ponto, algo equivalente ao disco #35 ou até #25, pois os óleos na superfície são mais suscetíveis à oxidação, levando ao cheiro e sabor de ranço, além do amargor típico de queimado. Da mesma forma, este tipo de torra deixa de ser adequado para o serviço de espresso porque a oleosidade superficial certamente provocará problemas nos moinhos.

Por outro lado, óleo rançoso é sinal de que, no caso do espresso apenas um medíocre creme poderá se formar…caso se forme!

A torra mais intensa acaba fazendo diminuir a percepção de defeitos de bebida, como a adstringência devido a grãos imaturos, por conta da intensificação do sabor amargo. Apenas para lembrar, a percepção humana para o sabor amargo tem a impressionante proporção de 1 para 2.000.000 em relação ao sabor doce! Isto significa que basta um único grão com uma fermentação fenólica que confere amargor medicinal, por exemplo, em meio a centenas e centenas de grãos maduros que  ainda assim esse sabor será sentido. Isto explica porque o sabor amargo acaba suplantando outros sabores.

Lembre-se: o sabor amargo é contraponto ao sabor doce.

Torras mais claras tornam mais perceptíveis os ácidos naturais dos grãos do café, como o ácido cítrico, presente na laranja e limão. À medida que a torra se intensifica, o sabor ácido entra em equilíbrio com o sabor adocicado dos açúcares presentes, para, depois, gradativamente diminuir sua intensidade. É quando a acidez dá lugar aos sabores de maior densidade. Algumas substâncias amargosas são formadas nesta fase em decorrência de quebra de moléculas de grande estrutura.

Deve ser entendido que cada origem tem um processo de torra específico, da mesma forma que aplicação que se deseja para um determinado blend define o seu ponto de finalização.

Como se observa, a torra do café envolve um grandioso processo artístico, onde verdadeiros artesões podem extrair notas de aroma e sabor inusitados, que, certamente, irão propiciar uma grande experiência sensorial ao consumidor. Assim, o mercado de café se estreitará cada vez mais com o do vinho, o que poderá ser, sem dúvida, um excelente motivo para um brinde!

Com uma bela xícara de café, é claro…

Ensei Neto

Novembro de 2007

Revista Cafeicultura

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Coopemar lança 10ª campanha “Café Colheita com Qualidade” no dia 20 de abril

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Encontro de cafeicultores terá palestras com profissionais da área, tarde de campo e atividades para as mulheres Regiane Ferreira A Cooperativa dos Cafeicultores da Região de Marília realizará no dia 20 de abril a abertura da 10ª campanha "Café Colheita com Qualidade", com o encontro de cafeicultores, que reunirá cooperados, familiares, profiss

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Terça, 23 Março 2010 13:20 |    Estamos nos aproximando de mais uma colheita de café que deverá ser expressiva em volume, mas, depressiva economicamente aos cafeicultores. No entanto até o momento não vemos nenhuma sinalização com relação a um planejamento estratégico em prol dos cafeicultores. Todos os elos da cadeia estão na espera da colheita para provocarem mais uma s

Café é uma das bebidas preferidas do Brasil

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Sexta, 26 Março 2010 08:52 |    Agência Estado25/03/2010 Tomas Okuda O café é uma das bebidas preferidas da população brasileira e os índices de consumo estão se consolidando, confirmou pesquisa encomendada pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). Segundo o estudo, divulgado ontem, no ano passado 97% dos entrevistad

sábado, 27 de março de 2010

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Uma grande surpresa na Fenicafé 2010 foi a palestra relâmpago do norte-americano Derrel Martin Ph.d, P.E, do departament of Biological Systemns Engeneering Irrigation

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Além de palestras, painéis e debates, os visitantes da Fenicafé tiveram acesso a uma mega exposição, dentro das dependências do Country Clube Pica-Pau, em Araguari no Triângulo Mineiro.

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Brasília - O governo brasileiro pode autorizar a importação de café conillon verde para ajudar a indústria nacional que exporta o produto beneficiado. Segundo a secretária de Comércio Exterior do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, Lytha Spíndola, essa é uma das opções para apoiar o setor, que estaria tendo dificuldades para manter mercados no exterior, devido à grande co

sexta-feira, 26 de março de 2010

Revista Cafeicultura

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São Sebastião do Paraíso inicia o Circuito Mineiro de Cafeicultura 2010

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COTAÇÃO DO CAFÉ - mercado cafeeiro finalizou as operações nesta quinta-feira com valorização

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FENICAFÉ: Cecafé incentiva produção de Café Seguro

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O país que mais exporta café no mundo agora promete investir ainda mais na qualidade do produto. Prova disso é o programa Café Seguro, criado pelo Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (Cecafé). Segundo a Cecafé, está

Commodities caem com alta do dólar

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A alta do dólar e a aversão dos investidores ao risco, resultado das preocupações com a crise fiscal europeia, derrubaram os preços das commodities ontem. O índice Reuters-Jefferies CRB, que acompanha uma carteira composta por metais, combustíveis e produtos agrícolas, recuou 0,82%. Em contrapartida, o dólar saltou 1,22% em relação a outras moedas fortes. As commodities cotadas em dólar tendem

Commodities

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Os brasileiros consumiram 18,4 milhões de sacas de café no ano passado, 40% a mais do que no início da década. Pelo menos 97 de cada 100 brasileiros consomem café, conforme pesquisa encomendada pela Abic (associação das indústrias). OS DESTAQUES A pesquisa mostrou que o maior crescimento de consumo vem ocorrendo na classe C, que participou com 42% do total. Na divisão por sexo, as mulheres

Indústria do café culpa o preço baixo por problemas do setor

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SÃO PAULO - Nathan Herszkowicz, diretor executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), alertou ontem para o que considera empobrecimento do setor. Segundo ele, os preços do produto subiram, em média, 35% nos últimos 15 anos, enquanto o valor da cesta básica avançou cerca de 300% no período. \"O quilo do café está em R$ 10, em média, faz cerca de 4 anos, como reflexo da realidade d

Ambiente é favorável para consolidação da indústria

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Apesar do aumento do consumo de café no Brasil em 2009, algumas características da indústria criam um ambiente favorável para uma aceleração no processo de fusões e aquisições do setor. Tecnologia defasada na maior parte das indústrias, foco no consumo de massa e dificuldade da maioria das empresas de conseguir uma melhora no posicionamento de suas marcas são alguns fatores que podem precipitar a

FENICAFÉ: Bayer CropScience inova durante Fenicafé 2010

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A Bayer CropScience apresenta os diferenciais de seu portfólio para a cafeicultura durante a Fenicafé 2010, maior Feira de Cafeicultura Irrigada, realizada em Araguari, no Triangulo Mineiro.

FENICAFÉ: Campo experimental Izidoro Bronzi é inaugurado oficialmente

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Os cafeicultores da região do cerrado Mineiro estão investindo em pesquisa para renovar os cafezais. Para realização destes estudos, a Associação dos Cafeicultores de Araguari (ACA) inaugurou oficialmente nes

FENICAFÉ: Emater realiza festival de pratos à base de café

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O IX Festival de Pratos Preparados com Café, realizado pela Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), é uma das atrações da programação especial do Fenicafé 2010, em Araguari, realizada de amanhã até sexta-feira (26). O evento é um dos mais impo

quinta-feira, 25 de março de 2010

The Coffee Traveler - By Ensei Neto

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Quando Tamanho Não é Documento

Posted: 24 Mar 2010 09:47 PM PDT

Um dos aspectos mais particulares do mercado de café cru brasileiro é a sua comercialização baseada na formação de lotes de sacos de 60 kg líquidos.

No mercado comoditizado é usual formar lotes que contemplem o preenchimento de pelo menos um container, geralmente de 300 a 320 sacos. Daí  a preferência dada pelos compradores de café desse mercado por lotes que possam atender essa quantidade.

Os padrões comerciais que as diversas casas exportadoras oferecem aos seus clientes são baseados em descrições a partir do binômio físico-sensorial, lembrando que o físico é o referente à caracterização de peneiras e incidência de defeitos, conforme a tabela COB – Classificação Oficial Brasileira, enquanto que a sensorial se limita à clássica descrição que pode ser, freqüentemente, Bebida Dura e seus complementos, como Para Melhor.

As lavouras de café, no entanto, tem como referência de área a gleba ou talhão, cujo tamanho se limita a alguns poucos hectares. São empregados, ainda, elementos como variedade ou topografia para se estabelecer sua extensão. Dessa forma, cada gleba ou talhão fornece uma quantidade limitada de grãos de café, que tem por referência a população de plantas adotada.

O café, como bebida, é influenciado diretamente pelas condições geo-climáticas e pela variedade utilizada, cabendo, ainda, a ação de fatores como o ponto de maturação e processo de secagem.

A experiência mostra que em função desse complexo número de fatores, os grãos provenientes de cada gleba ou talhão, ao formar os pequenos lotes no período da colheita, podem apresentar sutis ou dramáticas diferenças nas bebidas. Tomando-se, por exemplo, um conjunto de fatores como variedade, altitude, face de insolação e método de secagem, pode se obter um café de bebida com notas de sabor com maior incidência de nuances do grupo de Caramelização do Açúcar, onde predominam o achocolatado, o caramelo e as variações entre nozes e amêndoas, perfeitamente obtidos através de um processo de torra bem conduzido. Estes sabores são muito apreciados para elaboração de blends de espresso.

Mas, essas características sensoriais podem ser intensificadas ou atenuadas em função do momento da colheita, talvez ocorrida num dia em que os grãos ainda não estivessem perfeitamente maduros ou, então, entrando na fase passa. Importante lembrar que a qualidade da bebida está intimamente ligada com o seu ponto de maturação.

Açúcar é tudo!

Através deste princípio, constata-se que é de fundamental importância a separação dos pequenos lotes de café, já durante a colheita, em função das particularidades apresentadas. Ao se adicionar os serviços de um competente degustador, é possível  monitorar as variações dos atributos sensoriais dos cafés de cada gleba. É a partir daí que se torna possível realizar uma correta elaboração de ligas ou, caso sejam percebidos atributos com características excepcionais, definitivamente destinar um tratamento em separado.

Fica claro, assim, porque pequenos lotes podem se constituir em verdadeiros tesouros de aromas e sabores, pois acabam por expressar maravilhosas combinações resultantes de um específico terroir, palavra de origem francesa cujo significado remete ao conceito de origem, localidade e modo de produção.

É interessante observar, ainda, que ao se aplicar conceitos de rastreabilidade nas propriedades produtoras de café, como prezam diversos sistemas de certificação em voga, estabelece-se, de forma complementar, a possibilidade de identificação de atributos sensoriais de cada pequeno lote de café, atividade que pode se constituir em uma rotina.

Retornando ao conceito de ligas ou mescla dos pequenos lotes de café, deve ser lembrado que a qualidade dos atributos sensoriais é balizada sempre pelos grãos de menor qualidade. Há uma explicação científica para isso.

Considera-se que o limiar de percepção do sabor doce pelo ser humano equivale à proporção de 1 parte para 200 (equivalente a uma solução de sacarose em água a 0,5% m/v). O sabor doce é uma experiência sensorial agradável e é o elemento que determina qualitativamente a qualidade da bebida.

O sabor adocicado da bebida do café decorre de grãos perfeitamente maduros, corretamente colhidos e cuidadosamente secados.

No caso do amargor, que é uma sensação geralmente relacionada a uma experiência não-agradável, o seu limiar de percepção pelo ser humano é 10.000 vezes maior!

Geralmente elementos nocivos à saúde, como venenos, têm como característica o sabor amargo, de forma que a reação muito mais rápida dos receptores gustativos serve como uma forma de defesa do nosso organismo.

No caso da bebida do café, a sensação amargosa indesejável está, em geral, relacionada com a presença de frutos imaturos ou até como resultado do surgimento de compostos fenólicos, que caracterizam a bebida rio.

Portanto,  numa liga, bastam poucos grãos de cafés com característica de amargor, por exemplo, para fazer declinar a qualidade global da bebida, cuja percepção pelo paladar humano é dramaticamente maior do que o do sabor adocicado.

Justifica-se, então, um grande rigor na composição das ligas.

No caso dos grandes lotes de café, como os que compõem um container, há geralmente um claro balizamento para o limite inferior de qualidade, que pode ser traduzido como até que ponto, em prova de xícara, são permitidas asperezas ou a presença de adstringência.

Nos chamados padrões comerciais de grande parte das casas exportadoras, é possível, numa avaliação sensorial acurada, perceber a existência de diferentes pequenos lotes que formaram uma liga através da coexistência de notas adocicadas com outras típicas de cafés de padrão de qualidade inferior, como amargor não-agradável.

Esta particular composição explica porque, em determinados momentos, uma casa exportadora possui grande necessidade para um ou outro tipo de café, principalmente em relação a aqueles que apresentam sabor, digamos, mais limpo com a finalidade de compor um grande lote de café. É necessária uma quantidade muito maior de cafés de boa qualidade, que tem maior presença de notas adocicadas, para, digamos, neutralizar, os sabores pouco agradáveis.

Pequenas quantidades de café permitem maior refinamento por parte do produtor e, outro destaque, mesmo os pequenos e familiares podem fazer cafés de espetacular bebida.

Assim como os melhores perfumes estão em pequenos frascos,  excepcionais cafés são encontrados em pequenos lotes.

Ensei Uejo Neto

Outubro de 2006

A Revolução Silenciosa do Conilon

Posted: 24 Mar 2010 10:10 AM PDT

Duas das principais variedades da espécie Coffea canephora são o Robusta e o Conilon. São variedades como são, por exemplo, o Mundo Novo e o Catuaí da Coffea arabica.

Espécies diferentes com grãos cujas características físicas, químicas e sensoriais se diferem muito. Afinal, começando pela genética, a espécie arabica é planta com 44 cromossomos, enquanto que o canephora conta com 22. Ou seja, esta última tem apenas a metade da outra.

Em termos agronômicos são também muito diferentes: plantas como o Conilon e Robusta adaptam-se muito bem em regiões de clima quente e mantem produtividade praticamente constante ao longo dos anos, enquanto que o Mundo Novo e, principalmente, o Bourbon pedem clima ameno para produzir, recaindo em producão bienal após adultas.

Na foto acima vemos grãos de um dos Robustas mais valorizados do mercado, o indiano Karnatka. Descascado e com muito boa seleção, estes grãos tem conquistado mercados exigentes pelo seu sabor inesperadamente delicado para um Robusta!

Durante o último Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo, tive um interessante bate-papo com o Companheiro de Viagem Arthur Fiorott, que vem trabalhando pelo Conilon produzido no Espírito Santo. Este estado é o maior produtor do Brasil de Conilon, a variedade mais comum em nosso país da Coffea canephora.

Com o apoio da INCAPER – Instituto Capixaba de Pesquisas Agropecuárias, um grande e silencioso movimento de aprimoramento do Conilon vem sendo experimentado. Desde a seleção de linhagens mais produtivas, passando por tecnologias de nutrição e irrigação, até novos procedimentos de secagem (imaginou secar os grãos em terreiro de pedras?), fazem parte deste esforço. Agora, nesta nova etapa, busca-se  firmar como produto de grande importância econômica no mercado de café sob  o incentivo à qualidade sensorial.

Produtividade e eficiência são os pilares da competitividade, que habilita à continuidade no mercado.

Para que oficialmente este novo passo seja dado, Arthur convida a todos a participarem de reunião aberta no próximo dia 26 em Jaguaré, ES. Quem sabe um futuro diferente no mercado do café não esteja se descortinando?